Spicy Eggplant with Creamy Rice \\ Aubergine épicée et riz crémeux

With September coming up, I’ve started meal planning more seriously again. I love meal planning because it makes grocery shopping super simple and quick, I get to use my cookbooks and discover new recipes, and there is no food wasted. It also makes it really easy in the evening because I try to cook ahead and have enough for lunches as well. This gives me more time at night which is always great!

Last night we got to eat some spicy eggplant in a ratatouille type dish with deliciously creamy rice. This was so good! It’s spicy, creamy, sweet and so flavourful. It also packs great as a lunch. It takes about 5 minutes to put together and 20 minutes to cook, which is perfect if you want to prepare it in the evening, but it also keeps very well in the fridge if you prepare your food ahead. Great!

Here is what you need:

For the eggplant:

• 1 eggplant
• 1 can of chickpeas (or any other legume), drained and rinsed
• 690mL strained tomatoes (about 3 cups; you can also use tomato sauce)
• 1/2 tsp chili flakes
• 2 tsp paprika powder
• 2 tsp cumin seeds
• 2 tsp tamari or soy sauce
• 1 clove of garlic, finely chopped
• 2 tbs peanut butter (or any other nut or seed butter)
• salt and pepper to your taste

For the rice:

• 2 cups rice
• 4 cups of water
• 1 tbs tahini
• 1 tbs tamari or soy sauce

Here is what you do:

1. In a pot, place all the rice ingredients together and bring to a boil over medium heat. Reduce the heat and let simmer until the rice is fully cooked. Make sure there’s always some water in to avoid the rice from sticking and burning. You can also cook this in your rice cooker.
2. Meanwhile, chop the eggplant into bite-sized pieces and place in a large saucepan. Add all the other ingredients except for the peanut butter and stir well. Place on medium heat and cover until in it starts to bubble. Reduce the heat and let simmer until the eggplant is cooked. Remove from the heat and stir in the peanut butter.
3. Serve the eggplant over the rice and garnish with some sesame seeds or green onions if you like. Enjoy!

This is seriously filling and so great as a lunch! I love how easy it is to prepare while still being extra flavourful and delicious. Let me know if you try it out!

Pour préparer ce plat d’aubergines épicées et ce magnifiquement délicieux riz crémeux, vous aurez besoin de:

Pour le riz:

• 2 tasses de riz
• 4 tasses d’eau
• 1 c.à soupe de tahini
• 1 c. à soupe de tamari ou sauce soja

Pour les aubergines:

• 1 aubergine
• 1 boîte de conserve de pois chiches (ou d’autres légumineuses)
• 690mL coulis de tomates (environs 3 tasses; peut être remplacé par de la sauce tomate)
• 1/2 c. à café de flocons de piment ou de poudre de piment
• 2 c. à café de poudre de paprika
• 2 c. à café de graines de cumin
• 2 c. à café de tamari ou sauce soja
• 1 gousse d’ail, finement hachée
• 2 c. à table de beurre d’arachides (ou d’un autre beurre de noix ou de graines)
• sel et poivre à votre goût

1. Dans une casserole, mélanger les ingrédients pour le riz et porter à ébullition à feu moyen. Reduire à feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Assurez-vous de garder un oeil sur le riz pour éviter que l’eau s’évaporer trop rapidement et que le riz brûle ou colle. Vous pouvez également utiliser un rice-cooker.
2. En attendant que le riz cuise, découper l’aubergine en dé et placer dans une grande poêle. Ajouter tous les autres ingrédients sauf le beurre d’arachides. Bien mélanger et placer sur feu moyen. Lorsque le mélange commence à faire des bulles, réduire à feu doux et laisser bouillonner jusqu’à ce que l’aubergine soit cuite. Retirer du feu et incorporer le beurre d’arachides.
3. Servir les aubergines sur le riz et garnir de graines de sésame ou d’oignons verts. Régalez-vous!

Ce plat est parfait pour les soirées pressées car il prend 20 minutes à préparer et est parfait pour un lunch le lendemain. Miam!